Drie manieren om vlees op smaak te brengen, met drie verschillende uitkomsten. Wie ze door elkaar gebruikt, krijgt vaak een korst die verbrandt of een stuk vlees dat van buiten smaakt en van binnen nergens naar.

Een rub werkt aan de buitenkant

Een droge kruidenmix hecht aan het oppervlak en vormt tijdens het garen een korst. Zout trekt eerst vocht naar buiten, dat vocht lost de kruiden op en trekt daarna een klein stukje terug het vlees in. Suiker in de mix karamelliseert en zorgt voor kleur.

Juist die suiker is ook het risico. Boven de 160 graden verbrandt hij, dus een rub met veel suiker hoort bij indirect garen en niet boven de vlammen.

Een marinade is voor smaak, niet voor malsheid

Olie, zuur en kruiden dringen maar een paar millimeter door. Dat de marinade het vlees mals maakt, klopt maar beperkt: azijn of citroensap breekt eiwitten aan de buitenkant af en maakt het oppervlak bij te lang marineren juist papperig.

Voor kip en groente werkt een marinade uitstekend, een half uur tot een paar uur is genoeg. Bij een dik stuk rundvlees haal je er weinig uit.

Pekelen is de enige methode die echt doordringt

Een pekel van zout en water verandert de eiwitstructuur, waardoor het vlees vocht vasthoudt tijdens het garen. Kip en varkensvlees worden er merkbaar sappiger van. Reken op ongeveer 60 gram zout per liter water en laat een hele kip een nacht staan.

Na het pekelen spoel je af en dep je droog. Sla je dat over, dan wordt het eindresultaat te zout en hecht een rub er slecht op.

De basis van een goede rub

Zout, suiker, gerookt paprikapoeder, knoflookpoeder en zwarte peper vormen het geraamte. Daarna pas het bijwerk: mosterdpoeder, komijn, oregano, chili. Wie met veertien ingrediënten begint, proeft er uiteindelijk geen.

Laat de mix minimaal een half uur intrekken. Bij pulled pork of spareribs mag dat een paar uur tot een nacht zijn. Uitleg per mix staat bij de bbq-kruiden van Natural Spices, met achttien varianten in strooibus en in emmers van twee en zes kilo.

Werkt ook zonder barbecue

Dezelfde rub doet het in een oven op lage temperatuur en in een airfryer. Het verschil zit in de rook, niet in de kruiden. Wie binnen wil werken met een rokerig resultaat, kiest voor gerookt paprikapoeder of een snufje rookzout in de mix.

Voor een korst in de oven zet je de laatste tien minuten de grillstand aan en houd je erbij. De stap van goudbruin naar zwart duurt bij suiker in de mix minder dan een minuut.

Bewaren en doseren

Een zelfgemaakte mix blijft drie tot zes maanden op smaak in een afgesloten potje, donker en droog. Daarna verdwijnt vooral het aroma van de gemalen specerijen; het zout blijft, dus de mix wordt zouter van smaak dan hij was.

Reken op ongeveer een eetlepel rub per pond vlees. Meer levert geen extra smaak op maar een laag die tijdens het garen loslaat. Recepten en verhoudingen staan op naturalspices.nl.